AnyámAsszony

Hogyan befolyásolja az ember életét egy megfelelő pillanatban elolvasott novelláskötet, miként nyit meg új kapukat egy jól megválasztott hivatás, mitől lesz tökéletes a steak, hogy fér bele a hamburger az egészséges táplálkozás kereteibe, és miként segíti a minőségi marhahús fogyasztás a testépítő bajnokok céljainak elérését? Porkert Krisztiánnal beszélgettem, aki elhivatott és szenvedélyes a munkájában, melynek köszönhetően bekerült Az Év Agrárembere díj döntősei közé.

Családi hagyományok, vagy valami teljesen más befolyásolta a pályaválasztásod?

Három generációra felmenően biztosan tudom, hogy senki nem dolgozott a családunkban a mezőgazdaságban. 7. osztályos tanulóként olvastam James Herriot – Állatorvosi pályám kezdetén című könyvét, mely olyan szinten megfertőzött, hogy az állatok világa tulajdonképpen a részemmé vált. Fakultációkra jártam, többek között etológiára, melynek köszönhetően meglátogathattam néhány állatfarmot, pl. szafariparkokat. Ezek a lehetőségek még közelebb vittek a tervemhez, és a szentlőrinci mezőgazdasági szakközépiskola után a Kaposvári Egyetemen végeztem, de ekkor igazából még kerestem a helyem. Majd a gyakorlati idő leteltével hamar álláshoz jutottam, és 5 éven keresztül szarvasmarha takarmányozási specialistaként dolgoztam, rengeteg információt és kapcsolati tőkét halmoztam fel. Nem volt kérdés, hogy rátaláltam az utamra.

A farmotokat legjobb barátoddal, Nagy Pállal hoztátok létre. Hogy alakult a Ti közös történetetek?

Palival a sorsunk az egyetem alatt fonódott össze. Amikor 2002-ben elkezdtem dolgozni, a munkám kapcsán Bács-Kiskun megyében is gyakran megfordultam, így szakmai szinten is fejlődött a kapcsolatunk. A szórakozás mellett egyre többi időt töltöttünk a vállalkozásunk tervezésével. Pali ügyvezetői állása mellett igyekezett gazdálkodást folytatni a saját tanyáján, végül 2006 nyarán úgy döntöttünk, hogy belevágunk a farm felfejlesztésbe - itt működik ma is az NPK Charolais – és 2006 novemberében vásároltuk meg az első marhákat. Mindenkinek megvannak a maga jogkörei, a fontos stratégiai döntéseket együtt hozzuk meg. Teljes bizalomra épülő vállalkozás a mienk.

Az iskolákon túl egy szakma igazi elsajátításához elengedhetetlen a gyakorlati tudás. Mi volt a legizgalmasabb hely, ahová eljutottatok a hivatásotoknak köszönhetően?

Szakmai életünk során rengeteg helyen megfordultunk az elmúlt 10 évben, a legizgalmasabb és legmeghatározóbb ezek közül egyértelműen Franciaország. Jártunk Párizsban, Magny Cure-ban, Charolles-ba minden évben ellátogatunk. A tenyészállat kiállítás mellett a Festival du Boeuf nevezetű rendezvényen is részt veszünk, ahol a hentesek versenyeznek egymással, hiszen a végén mégis csak az számít, hogy mi kerül a tányérra.
Ezek közül az éves látogatások közül is van egy, mely számunkra kiemelkedően fontos: 2015 november – Charolles. Ezen a versenyen a 10-12 hónapos korú tenyészbikák mérettetnek meg azzal a céllal, hogy a szakmai zsűri eldöntse, mely állatok lesznek befogva tenyésztésre a következő évben, és meghatározásra kerül a kiválasztott tenyészbikák rangsora. Ezen a versenyen kértek fel minket bírónak, ami azért is különösen nagy szó, mert amennyire tudjuk, külföldi még nem került be a bírák közé, de magyar ember egészen biztos, hogy ezidáig nem lett kiválasztva erre a megtisztelő feladatra, szóval hatalmas szakmai elismerés az addigi munkánkat illetően, továbbá rengeteg tudást és tapasztalatot szereztünk ennek a lehetőségnek köszönhetően csupán pár óra leforgása alatt. Mindezek mellett hatalmas felelősség is, hiszen néhány perc áll rendelkezésre komoly szakmai döntések meghozatalára, melynek jelentős anyagi vonzata is van, ugyanis 3.000-3.500 euróról hirtelen 10.000-12.000 euróra ugrik fel a kiválasztott tenyészállatok ára, de előfordult már, hogy ott a helyszínen 40.000 euróért kelt el egy bika, kizárólag a rangsorolásnak köszönhetően.

Hogy érzitek, ott tartotok, ahol korábbi terveitek alapján szerettetek volna? Talán készen is vagytok már a nagy tervvel? Egyáltalán, készen lehet az ember valaha a saját vállalkozását illetően?

Azt kijelenteni, hogy készen vagyunk talán merészség. Nem is tudom, hogy lehet-e valaha. Tény azonban, hogy vannak bizonyos állomások, amiket elértünk.
Első célok egyikeként egy olyan farm létrehozását tűztük ki, ahol nagyjából 100 tenyészállat található. Hisszük és tudjuk, hogy excel táblázatból nem lehet tenyészteni, ott kell lenni az állatokkal, ismerni őket, a gondolataikat, a rezdüléseiket is, nemcsak egy adatot látni. Pali ebben nagyon jó, és ez a fajta gazdálkodás 100 állattal kivitelezhető, 200-300 egyeddel, ezt már nem biztos, hogy meg lehet tenni. Kiváló állománnyal rendelkezünk, ez a genetikai bázis elérte azt a színvonalat, amit nagyjából elterveztünk.
Vannak még céljaink, hisz az ember mindig fejlődni akar.

A tenyésztés mellett a gasztronómia is egyre hangsúlyosabb szerepet tölt be az életetekben.

Igen, ez így van. Az elmúlt tízen-egynéhány évben nyitott szemmel jártunk, érdeklődők voltunk, elindultunk a gasztronómia útján is.
Szörnyű volt látni a rengeteg beteg embert magunk körül tudva azt, hogy számtalan megbetegedés kialakulása a nem megfelelő táplálkozáshoz köthető. Temérdek információra tettünk szert, a francia gasztronómia, a magyar kultúra, az egészséges étkezéssel kapcsolatos gondolkozás behálózott minket. Elkezdtünk azzal foglalkozni, hogyan tudunk az emberek életébe egyszerre minőséget és egészséget vinni itt Magyarországon.
Franciaországban hogy lehet mindig ugyanazt a színvonalat hozni? És nálunk miért nem megy? Hát megkérdeztük. Betekintést nyertünk hűtőkamrákba, konyhákba, jöttek a gasztronómiai csodafogások.
Ha nagy ritkán levágtunk egy állatot a saját állományunkból sérülés miatt, vagy mert mi is szerettünk volna normális marhahúst enni, a körülöttünk lévő kicsi tábor esélyt sem adott rá, hogy egy jót lakmározzunk, pillanatok alatt elkapkodták a húst. Olyan is előfordult, hogy az elkészült 200-300 kg szalámit szinte meg sem tudtuk kóstolni. Mindezt átgondolva arra jutottunk, hogy a magyar embereknek igenis igényük van az egészséges húsra. Mivel a marha az egyedüli állat a mai nagyüzemi mezőgazdaságban, amely egészséges körülmények között tartható - hiszen a kerítésen, a vízen és az ennivalón kívül mást nem igényel -, így érdemes vele foglalkozni. Mindezeket figyelembe véve tudtuk, hogy megfelelő célokat tűztünk ki, és jó úton haladunk.

Mit tudsz tanácsolni, mire érdemes odafigyelni, ha egészségesen szeretnénk táplálkozni?

Rengeteg információ vesz körül minket, de nem mindegy, hogy kire hallgatunk.
A magam részéről találtam olyan utat, amit úgy gondolok, hogy jól működik, és az egészségemet szolgálja. A természeti népeket étkezési szokásait alapul véve egypár olyan dolgot kezdtem kihagyni az étkezésemből, amik korábban nem képezték az emberi táplálkozás részét. Ilyen a cukor, a tej, a gabona, az étolaj. Teljes mértékben mellőzöm az adalékanyagokat magánemberként és céges szinten is, folyamatosan keresem azokat a csapatokat, akikkel tudunk együtt dolgozni ezzel a szemlélettel, így a saját termékeinket is sikerült adalékanyag-mentesen megalkotni.
Részemről is egy folyamatos fejlődés eredménye az étkezési szokásaim megreformálása. Az elmúlt 6-7 évben nem ittam tejet. Korábban 4-5 alkalommal ettem egy nap, néhány hete 8-10 órában max. 3-szor eszem, és 2-3 hetente 24 órás böjtöt tartok.
Amit még fontosnak tartok elmondani, hogy a gyümölcscukor fogyasztásával is érdemes óvatosan bánni, inkább csak akkor együnk, mikor mást nem fogyasztottunk előtte, 1-1 alma, biobanán, bionarancs, kókusz húsa bőven elegendő, túlzásba nem érdemes esni ezekkel sem.
Ez a táplálkozási forma nem könnyű, mert függőségből kell kijönni, ami cukorhoz és a finomított ételekhez köthető. Az alapanyagok beszerzése sem egyszerű, ráadásul ott vannak még a kétkedő rokonok, barátok, a megszokás, a "különcködés" vendégségben. Szóval, van visszahúzó erő. De aki rászánja magát, és elindul ezen az úton, ne adja fel! Nem kell egyből a saját szervezetét, lelkét sanyargatni, teljesen normális, hogy lesznek megbicsaklások, viszont az 1-3 éves távlati tervbe kerüljön bele a kijelölt célok elérése. 

Te magad is szívesen főzöl, vagy inkább átadod a fakanalat másnak?

Korábban is szívesen főzőcskéztem otthon, de miután belecsöppentem a különböző konyhák műhelymunkáiba, ellestem egy-két fogást, még nagyobb kedvet kaptam az egészhez. Vannak közös együttműködéseink szakácsokkal pálinka-, bor- vagy legutóbb whisky-kóstoltatás keretében, szervezünk gasztro-színházat. Ezek mindig nagyon jó hangulatú, izgalmas események, ahol a profik készítik el az ízletesebbnél ízletesebb ételkülönlegességeket.

Sok család nagy kedvence a zsemlébe zárt darált hús. Mi a tökéletes hamburger titka?

Ez az egyik kedvenc témám lett az utóbbi időben. Az éttermek is elkezdtek a minőség irányába haladni, a hamburger forradalom is egyre magasabb szinteket ér el, hiszen főételként jelenik meg az étlapokon, 10-12 dkg-os zsemlében 15-20 dkg-os zamatos marhahús zöldségekkel kiegészítve. Magam is heti szinten 2-3 alkalommal eszem hamburgert, igaz, nem zsemlével, hanem zöldségkörettel. Egyszerűen nem lehet megunni!
És hogy mi a titok? A hús. A többi csak kiegészíti a tökéletesen összeállított és elkészített húspogácsa adta élményt.

Elárulnád, mitől lesz egy steak igazán jó?

Van néhány dolog, amit be kell tartani. Először is nő ivarú húsmarhát kell választani, hiszen ebben az esetben a zsírszövetek nagyobb mértékben vannak jelen, ettől puhább a hús.
Nagyon fontos a hús kellő idejű hűtve tárolása, vagyis az érlelés. Alapvetően ennek 3 hét+1-2 napnak kell lennie, nálunk ez 6 hét, hiszen minél tovább tároljuk hűtőkamrában, annál porhanyósabb, annál élvezetesebb lesz. Fontosnak tartom megemlíteni, hogy az érlelt marhahúst nem kell pácolni, anélkül is fantasztikus ízélményben lesz részünk. Ez nagyjából az a kategória, mintha egy gyönyörű nőre tundrabugyit húznánk, és úgy próbálnánk megkívánni.
Sütés előtt pár órára tartsuk szobahőmérsékleten a húsunkat, így kevesebb hőbehatásra lesz szükség, kisebb lesz a vízveszteség, tehát nem szárad ki.
Serpenyőben süssük, a tűzhelyet a legmagasabb hőfokra állítva. A serpenyőbe nem kell zsiradékot tenni, hanem a hús felületét kenjünk be. Oldalanként 1-1 perc sütésidő alatt kéreg képződik, mely a nedvességet benntartja a húsban. A második 1 percnél már alacsonyabb hőfokra kell állítani a főzőlapot, mert az úgynevezett kérgesítéshez még elég meleg lesz a serpenyő, de a következő lépéshez is lesz ideje visszahűlni. Ha letelt a második 1 perc is, alacsonyabb hőfokon süssük tovább a steaket, amíg nekünk szimpatikus. Ha médiumra szeretnénk készíteni a húsunkat, 2 cm-es vastagságnál oldalanként 2-2 percig, 3 cm-es hús esetében 3-3 percig süssük. Utolsó lépésként a serpenyőt tegyük félre, a sütés idejével azonos ideig  (4-6 perc) egy másik serpenyőben még pihentessük az elkészül húsunkat, engedjük visszahűlni a már megsült steaket. Sót csak a sütés után használjunk, így nem keményedik meg az elkészült ételünk. A sütés után megmaradt szaftot fel tudjuk használni köret készítéséhez, dinsztelhetünk benne egy kis hagymát, alkothatunk pl. egy mediterrán jellegű paradicsomos-petrezselymes kísérőt.
A steak esetében a médium állag egy belépő kategória, az idő múlásával jellemző, hogy egyre angolosabban fogyasztjuk, tehát egyre kevesebb ideig sütjük a húst.

Több sportolót is támogattok, akik közül 2018-ban szép számban kerültek ki világ- és olimpiai bajnokok. Melyik sportág versenyzőinek munkáját segítitek? Milyen eredményeket értek el az elmúlt években?

Amellett, hogy igyekszünk az emberek étkezési szokásait egy egészségesebb mederbe terelni, a testépítők speciális étrendjét is sikerül megreformálnunk. Ezen sportág versenyzői fantasztikusan fegyelmezettek, hihetetlen módon ügyelnek arra, hogy mit fogyasztanak a versenydiétájuk ideje alatt, akár 6-8 hónapon keresztül képesek minden egyes nap ugyanazt enni, meghatározott összetételben, meghatározott mennyiségben. Az ő igényeiket figyelembe véve létrehoztunk egy brandet - ez a fittness marha vonal - amelynek lényege a színhús alacsony zsír- és szénhidrát tartalommal, így a sportolók diétájába tökéletesen beépíthető, és változatosabbá tehető. A támogatott sportolóink eredményei között a magyar bajnoki címtől, a világbajnoki címen keresztül, az olimpiai bajnoki címig minden van, nem is tudnám felsorolni, hogy az elmúlt 3 évben hány bajnok került ki a kezeink közül. Valószínűleg egy csirke-rizs kombón is ilyen hihetetlen eredményeket értek volna el, de saját bevallásuk szerint is elképesztő módon járult hozzá a marhahús a felkészülésükhöz.

Az elmúlt évek kitartó munkájának köszönhetően idén bekerültél Az Év Agárembere döntősei közé. A szakmai elismerés mellett mivel jár a győzelem?

Igen, az a megtiszteltetés ért, hogy beválasztottak  Az Év Agrárembere döntősei közé. Én vagyok a vállalkozásunk arca, és mivel egy brandet építünk, ez egy nagyon jó lehetőség arra, hogy minél több emberhez eljusson a hírünk, hiszen ha sikerül győztesként kikerülnöm a megmérettetésből, az egy jelentős publicitással fog járni, mely azt hivatott szolgálni, hogy a marhahús fogyasztás még inkább teret nyerjen Magyarországon és a keleti régióban.

Nagyon drukkolok Krisztiánnak, hogy február 2-án díjjal a kezében térhessen haza, és minél többekhez eljuthasson a minőségi húsfogyasztás továbbá az egészségesebb élet lehetősége.

 Csók, Rita